Кориандр, Кинза (Coriandrum sativum)

Кориандр – это ценная, пряная и лекарственная трава. Очень популярен кориандр в Южных районах, добавляют его почти во все блюда. Листья кориандра содержат аскорбиновую кислоту, рутин, витамины В₁ и В₂. В плодах присутствует небольшое количество эфирного масла. Но если процесс хранения слишком затягивается, плоды могут значительно снизить сою ароматность.

Это растение содержит эфирные масла, витамины. Молодые листочки его очень нежные и душистые, поэтому молодую зелень употребляют в основном с мясными блюдами. Кориандр как пряность известен людям с древнейших времен.

Описание кориандра

Кориандр в народе называют кинза, клоповник. Кориандр в переводе с греческого означает «клоп» и «анис». Вот почему некоторые огородники из-за специфического запаха недооценивают эту ценную не только пряную, но и лекарственную травку. В южных районах кориандр является излюбленной зеленью, которую добавляют почти во все блюда.

Кориандр посевной, или кишнец, кинза (Coriandrum sativum) – однолетнее травянистое растение из семейства сельдерейных, или зонтичных (Apiaceae, или Umbelliferae) с веретеновидным тонким корнем и прямостоячим тонкобороздчатым стеблем высотой до 70 см (иногда больше), ветвистым от основания.

Прикорневые листья широколопастные, крупно рассечённые, с широкими дольками и длинными черешками, верхние листья на коротких черешках с узкими линейными дольками.

Цветки мелкие, белые или розовые, расположены сложными зонтиками на концах цветоносов, образуя 3-5 лучей. Краевые цветки длиной 3-4 мм.

Плоды – бурые яйцевидно-шаровидныe, твёрдые с 10 извилистыми и 12 прямыми рёбрышками двусемянки диаметром до 5 мм, с сильным ароматом.

Цветёт в июне-июле, плоды созревают на юге в июле, в более северных районах — в августе-сентябре. Семена сохраняют всхожесть всего 2-3 года.

Кориандр плохо выращивается на тяжелых и глинистых почвах. Для этого растения подходят полузатененные участки с плодородными и легкими почвами со слабой кислотностью.

Происхождение и распространение

Coriandrum sativum (так это растение именуется на латыни) известно с глубокой древности и выращивается в странах Азии и Средиземноморья уже около трёх тысяч лет.

Ученые полагают, что название растения происходит от греческого koriannon, производного от koris – "клоп", и связано со специфическим запахом и видом семян (в Украине и России, кстати, кориандр тоже иногда называли "клоповником"). Несмотря на такое не слишком лестное сравнение, кориандр – чуть ли не самая универсальная приправа в мире.

Родина кориандра - Средиземноморье. Установлено, что это растение выращивали древние египтяне еще за 1 ООО лет до н. э., о чем можно судить по находкам плодов кориандра в египетских гробницах. Сейчас его культивируют во многих странах как важную эфирномасличную культуру. Однако он легко дичает и одичавшим встречается во многих районах Европы и Азии, в том числе давно натурализовался в нашей стране. Кориандр широко разводят на огородах как в нашей стране так и России, особенно в южных областях, а так же в Закавказье, Средней Азии, Иране, Турции и многих других регионах.

Химический состав

Листья кинзы содержат 10-15% сухих веществ, в том числе 1,3-2,5% белка, а также 45-135 мг аскорбиновой кислоты (витамина С), 3-10 мг каротина (провитамина А), до 145 мг рутина (витамина Р), витамины В₁ и В₂.

Плоды кориандра в зависимости от сорта и происхождения содержат 0,2-1,6 % эфирного масла, 16-28 % жирного масла, небольшое количество алкалоидов, пектин, крахмал, белковые вещества (11-17 %), стероидное соединение кориандрол, стерины, аскорбиновую кислоту, дубильные вещества, органические кислоты, сахара (фруктозу, глюкозу, сахарозу), рутин и другие полифенолы. В листьях содержатся аскорбиновая кислота (до 0,14 %), каротин (0,010 %), рутин (до 0,145 %). Неприятный запах неспелых плодов обусловлен альдегидом транс-трицеденолом-2.

Главные компоненты эфирного масла – линалоол (55-75 %) и гераниол, их содержание зависит от условий выращивания, сорта, стадии вегетации растения. Имеются данные о том, что при культивировании кориандра в Западной Сибири выход эфирного масла из зеленых плодов растений достигает 3,24 % (линалоола 36,4 %). По мере созревания плодов количество эфирного масла уменьшается, но увеличивается содержание линалоола.

Эфирное масло из зрелых плодов – бесцветная жидкость с очень резким кориандровым запахом и горьким вкусом, при сильном разведении или в микродозах приобретающая приятный и нежный запах и вкус.

Вторым технически ценным продуктом получаемым, из плодов кориандра является жирное масло. Плоды кориандра содержат 18-20 % жирного масла, состоящего из олеиновой (28,5 %), линолевой (13,9 %), изоолеиновой (52 %), пальмитиновой (3,5 %), миристиновой (0,6 %) и стеариновой (1,5 %) жирных кислот.

Сорта кориандра

Наиболее распространён сорт Янтарь и Алексеевский 190.

Получены новые сорта кориандра, характеризующиеся высокой эфиро- и жиромасличностью (23-29 %), а также высоким содержанием линалоола в масле (например, сорта Алексеевский 247, Луч). Имеются также сорта овощного направления.

Выращивание и уход

Выращивать кориандр достаточно просто.

Кориандр любит легкие, плодородные, со слабокислой реакцией почвы. Плохо растет на глинистых, глеевых, тяжелых почвах, легко образующих плотную корку. Кориандр лучше сеять на полу затененных местах.

Уход в основном заключается в регулярном поливе. Поливают кориандр в зависимости от роста и развития. В начале роста, когда растения небольшие, их поливают 2 раза в неделю по 3-5л на 1м².В период усиленного роста вегетативной массы (листьев) полив увеличивается до 5-8 л на 1 м². Уменьшается количество воды до 2-3 л на 1 м² в период созревания плодов (семян), то есть когда зонтики и плоды сформировались.

Перед посевом в почву необходимо внести навозный перегной или торф. В период выращивания подкормки не следует проводить.

Очень важно следить за влажностью почвы: при малейшем подсушивании растения кориандра быстро израстают и грубеют. Если засушлевое лето то поливать нужно раз в 7-10 дней, если влажное, то поливать не надо.

На 1 м² добавляют 0,5 ведра растительного перегноя или компоста, 1 столовую ложку огородной смеси или нитрофоски и 2 стакана древесной золы, затем почву перекапывают на глубину 12-15 см, разравнивают, поливают и через 2-3 часа приступают к посеву. Посев производят в третьей декаде апреля (с 20 по 28 апреля). При таком сроке посева цветение будет в начале июля и плоды (семена) созревают в конце августа. Чтобы иметь зелень все лето, надо сеять в несколько сроков, через 12-15 дней. Сеять семена необходимо рядами на расстоянии 15 см, глубина посадки семян порядка 1,5-2 см. Семена перед посевом не замачивают.

Семена берут одно-двухлетние, после 4 лет хранения они теряют всхожесть. Сеют ряд от ряда 12-13 см, в ряду 3-4 см. Прорастают семена медленно, до 25 дней. После появления двух листочков кориандр тщательно рыхлят, пропалывают и при необходимости прореживают.

Сбор и хранение

Листья кориандра заготавливают до фазы бутонизации.

Употребляют зелень кориандра в течение месяца, затем он начинает цвести и становится непригодным в пищу. Поэтому его в течение летнего периода высевают в несколько сроков с интервалом 15-20 дней с обязательным частым увлажнением.

Листья кориандра необходимо сушить в темном месте (в тени), затем складывают в стеклянные банки и плотно закрывают. Уборку семян начинают в конце августа, сушат на солнце, затем обмолачивают.

Семена кориандра хранят в бумажных или холщовых мешках в сухом, прохладном, вентилируемом месте. Листья кориандра лучше заготавливать до фазы бутонизации. Сушат их в тени, хранят в стеклянных банках или коробках.

Листва кориандра – кинза может долгое время сохранять свои вкусовые качества при заморозке. Кроме того, зелень можно сушить. Сушеную кинзу удобно смолоть и добавлять в горячие блюда незадолго до готовности.

Для того чтобы вкус молотого кориандра был острее, можно слегка обжарить еще целые семена на сухой сковороде без использования жира. Не стоит жарить кориандр больше 2-х минут. Это усилит вкус, но позволит сохранить все полезные свойства семян.

На индивидуальных участках семенные растения выдергивают с корнем, когда поспевает примерно 2/3 плодов, связывают в пучки и подвешивают для просушки, после чего обмолачивают и очищают от мусора.

Значение и применение

Кориандр используется как пряность в кулинарии и для придания приятного запаха в парфюмерии, косметике, мыловарении. Растение является хорошим медоносом.

Кориандр – одно из самых распространённых в мире пряных растений. В кулинарии находят применение и семена, и корни, и зелень кориандра, известная также под названием кинза.

Листья и плоды кориандра имеют сильный аромат и острый вкус, в пищу используются как пряность. Зелень кориандра богата витамином С, содержит каротин, витамины группы В и др. Потребляют ее в свежем, сушеном и соленом виде как пряную приправу к первым и вторым блюдам, соусам, сыру, бутербродам, используют при засолке овощей.

Кориандр используют для приготовления салатов. Он придает пище специфический запах и вкус, обогащает ее витаминами. Свежая зелень его применяется для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд. Плоды (семена) используют для ароматизации при хлебопечении, изготовлении колбас, тушении мяса и т. д.

В народной медицине кориандр применяют как антисептическое и желчегонное средство, а также при простудных заболеваниях, он повышает аппетит, улучшает сон, снижает кровяное давление.

Пищевые свойства (Применение в кулинарии)

Кориандр заслуженно снискал популярность в кулинарии. Полезные свойства кориандра ничто по сравнению с его вкусовыми качествами. Редкая пряность способна заслужить такую славу.

Кориандр применяется в качестве натурального усилителя вкуса при приготовлении бобовых – чечевицы, гороха, фасоли, информацию о которых так же можно найти на страницах информационного портала LugaSad.

Хлебобулочная продукция тоже не может обойтись без кориандра. Все помнят бородинский хлеб, которому именно кориандр придает неповторимый оригинальный вкус. Кроме того, молотый кориандр добавляют при выпечке коврижек и пряников в качестве ароматизатора.

Некоторые спиртные и безалкогольные напитки приобретают более яркий вкус за счет кориандра. Так он используется при приготовлении кваса, некоторых сортов пива и совершенно необходим при варке глинтвейна.

Плоды кориандра находят широкое применение как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и ликеров, добавляются при выпечке бородинского хлеба, кондитерских и кулинарных изделий, а также при изготовлении некоторых сортов пива.

Семена кориандра по вкусу ничем не напоминают листву. Кориандр обладает перечным и лимонным оттенком вкуса. Кориандр в виде семян входит в большинство рецептов консервирования. Без него не обходится ни засолка рыбы, ни квашенье капусты, ни маринование грибов.

Семенами кориандра ароматизируют ликёры, в сушеном и измельченном виде их добавляют в выпечку и кондитерские изделия, супы, колбасы (например, тюрингские), сыры, мясные и рыбные блюда, салаты. Молотый кориандр очень быстро теряет вкус и аромат, поэтому лучше покупать цельные семена кориандра. Перед размалыванием лучше слегка обжарить их на сухой сковороде – так семена станут более ароматными.

Кинзу, то есть зелёные молодые листья кориандра, используют в большинстве стран Востока (особенно в странах Закавказья, Таиланде, Вьетнаме): зелень кориандра по вкусу и аромату сильно отличается от семян. Листья имеют резкий запах. Листья молодых растений кориандра овощного направления употребляют в пищу в фазах розетки и начала стрелкования.

 Кинза отлично проявляет себя в салатах, её добавляют в супы, мясные и овощные блюда, причем никогда не подвергают тепловой обработке. Придает особый аромат супам из овощей, добавляет пикантную нотку в мясные и рыбные блюда. Часто используется для приготовления соусов. Также очень широко листья кориандра используются в Латинской Америке, особенно в Мексике.

Корни кориандра также используются в кулинарии – у них более приглушённый, нежели у листьев, вкус. Если корни кориандра высушить и размолоть, получится отличная приправа. В тайской кухне из корня кориандра делают соус к мясным блюдам: корень кориандра толкут с чесноком, добавляют арахисовое масло и перец.

Лекарственные свойства (Применение в медицине)

В народной медицине кориандр применяют для улучшения пищеварения, при легочных заболеваниях, как желчегонное и отхаркивающее, противогеморройное средство. Кориандр повышает аппетит, улучшает сон, снижает кровяное давление.

Препараты из плодов кориандра используются как возбуждающее аппетит, улучшающее пищеварение, жёлчегонное средство при заболеваниях печени и жёлчного пузыря, при метеоризме, как отхаркивающее, противогеморройное, ранозаживляющее, как улучшающее запах и вкус лекарств. Плоды кориандра входят наряду с цветками бессмертника, листьями трилистника и мяты в состав жёлчегонного чая, а также слабительного и противогеморройного сборов.

Кориандр, употребляемый в пищу, укрепляюще действует на сердечно-сосудистую систему. Да и весь пищеварительный тракт будет благодарен за употребление семян кориандра. Что касается листьев или кинзы, то она обладает ярким антисептическим и болеутоляющим действием при язве желудка и гастрите. Известно и ее желчегонное действие. И листья, и семена кориандра улучшают моторику кишечника, а также укрепляют сосуды.

За счет содержания в листьях большего количества витамина С, салаты с листвой предохраняют от цинги и укрепляют иммунитет.

Эфирное масло из плодов кориандра – составная часть многих комплексных лечебных препаратов, его употребляют также для ароматизации и улучшения вкуса некоторых лекарств. Оно усиливает грануляцию, обладает заживляющим действием. Широко применяется в разведенном виде при катаральных состояниях верхних дыхательных путей. Кроме того эфирное масло кориандра в фармацевтической продукции используется в качестве сырья для получения альдегида цитраля. Данное вещество находит широкое применение у офтальмологов. Конъюнктивиты, кератиты и даже некоторые виды глаукомы поддаются с его помощью лечению.

Полезные свойства кориандра используются и в гинекологии. Кориандр применяют после родовых кровопотерь, а также в случае патологически обильных и длительных менструациях.

Противогеморройный чай

Листья кассии, трава тысячелистника, кора крушины, плоды кориандра, корни солодки – в равных долях. 1 столовую ложку смеси заварить стаканом кипящей воды, настаивать до охлаждения, процедить. Принимать по 1/2 стакана на ночь.

Желчегонный чай

Цветки цмина – 4 г, листья вахты – 3 г, плоды кориандра– 1 г.

2 столовые ложки этой смеси заварить 2 стаканами кипящей воды, кипятить 10 мин., остудить, процедить. Принимать по 1/2стакана 2-3 раза в день за 15-20 мин. до еды (при желтухе и воспалении желчного пузыря).

Настойка плодов кориандра

Столовую ложку плодов кориандра залить 100мл водки, настаивать 2 недели, процедить. Дневная доза составляет 40–50 капель. Является одним из лучших антидепрессантов. Ее применяют как успокаивающее и противосудорожное средство при повышенной нервной возбудимости.

Противопоказаниями для употребления кориандра в качестве зелени являются такие заболевания, как гиперацидные формы гастрита и язвенной болезни желудка.

Гипертоническая болезнь, различные гипотонические состояния, возникающие в результате перенесения некоторых тяжелых заболеваний.

Ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда или перенесенный инфаркт миокарда, тромбозы, тромбофлебиты, сахарный диабет, различные стрессовые реакции и прием лекарств, при которых повышается процесс свертывания крови.

В ветеринарии измельченные плоды кориандра используют как противоглистное средство.

Использование в декоративном садоводстве

Кориандр посевной разводят и как великолепное декоративное растение. Его нежные мелко рассеченные листья покрывают кустики нежным зеленым облаком. С конца июня по сентябрь над ним возвышаются крупные соцветия-зонтики, состоящие из мелких бело-розовых цветочков. Они источают неповторимый аромат. Затем в зонтиках начинают созревать плодики, имеющие круглую форму. Их собирают, сушат и используют в качестве кулинарной приправы. Соцветия с незрелыми зелеными семенами можно срезать, высушить и использовать для составления композиций из сухих цветов.

Обычно кустики кориандра достигают высоты 40-60 см, но для декоративных целей лучше сажать сорт "Bengal Giant", побеги которого вырастают вдвое выше. Их легче срезать и сушить.