Лук (Allium)
Как правило, слыша слово «лук», большинство представляют себе самый привычный и распространенный репчатый лук, известный всем без исключения. В действительности же ассортимент съедобных луков, достойных нашего пристального внимания, намного шире. И отличаются эти виды лука не только разными вкусовыми качествами, но и разнообразием внешнего вида. Некоторые из них, помимо практического применения в кулинарии, с успехом могут быть использованы для украшения декоративных огородов и даже для создания разнообразных композиций в цветниках.
o Лук-шалот (Allium ascalonicum)
o Лук многоярусный (Allium proliferum)
o Лук-батун (Allium fistulosus)
o Лук-слизун, Лук поникающий (Allium nutans)
o Лук душистый, Джусай (Allium odorum)
o Лук победный, Колба(Allium victorialis)
o Лук медвежий, Черемша (Allium ursinum)
o Шнитт-лук, или Лук-резанец (Allium schoenop rasumn)
Название
Международное научное название, данное Карлом Линнеем, — лат. allium — происходит от латинского названия чеснока, которое, вероятно, связано с кельтским словом "all" — жгучий; другая версия — происходит от лат. "halare" — пахнуть.
Описание лука
Лук (лат. Allium) — общее название рода многолетних (культурные виды иногда двухлетние) растений, относимых к семейству Луковые (Alliaceae), которые объединяет наличие луковицы (мясистой подземной части) и так называемого пера (травянистой надземной части), с резким луковым (или чесночным) запахом и вкусом. В роду более 300 видов, которые естественно произрастают в Северном полушарии на лугах, в степи и лесах, из них на территории Украины и России произрастают чуть более 200 видов; далеко не все из них съедобны.
Представители рода имеют большую сплюснуто-шаровидную луковицу, покрытую красноватыми, белыми или фиолетовыми оболочками.
Листья сочные, от дудчатых полых внутри до тесьмовидных желобчатых и плоских, до 1 м в высоту, тесно расположены на укороченном толстом и вздутом стебле ("донце").
Соцветие – плоский или шаровидный зонтик, покрытый до распускания плёнчатым чехлом – обёрткой, располагается на цветоносном стебле – стрелке; может состоять из цветков или воздушных луковиц («бульбочек»), или тех и других.
Цветки лука мелкие, обоеполые, невзрачные – белые, фиолетовые, розовые, жёлтые, зеленоватые и другой окраски, перекрёстно опыляющиеся (пчёлами, мухами). Располагаются цветки на длинных цветоножках, собраны в зонтиковидные соцветия, в молодости заключённое в чехол, которые у некоторых видов достигают 40 см в диаметре. Цветёт лук в июне-августе.
Околоцветник из свободных или более-менее спаянных листочков, с 1-7 жилками, обычно после цветения неопадающих, изменяющихся или неизменяющихся. Тычинки в числе 6, между собой и с околоцветником более-менее сросшиеся. Пыльники прикреплены у спинки. Завязь трёхгнёздная или одногнёздная, с шестью или многими семяпочками. Столбик прикреплён у основания венчика, остающийся.
Плод – трёхгранная, трёхгнёздная коробочка. Плодоносит лук в августе-сентябре.
Семена чёрные, с твёрдой оболочкой, угловатые или круглые.
Все части растения имеют легко узнаваемый резкий "луковый" или "чесночный" запах.
Химический состав
Луковицы содержат азотистые вещества (до 2,5 %), различные сахара (10 — 11 %) (глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу), полисахарид инулин, фитин, флавоноид кверцетин и его глюкозиды, жиры, различные ферменты, соли кальция и фосфора, фитонциды, лимонную и яблочную кислоты, витамины A (3,75 мг%), B1 (60 мг%), B2 (50 мг%), PP (0,20 мг%), C (10,5—33 мг%).
Целебные свойства придают луку фитонциды.
В луковицах и листьях имеется эфирное масло с резким особым запахом, раздражающим слизистые оболочки глаз и носа, придающее им специфический запах и острый вкус.
Использование и целебные свойства лука
Сейчас лук – одна из важнейших овощных культур. Луковицы и листья ("лук на перо") используют как приправу к салатам, винегретам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминную закуску.
При потреблении 80-100 г зеленого лука можно полностью удовлетворить суточную потребность организма в витамине С. Лук — хорошее витаминное средство, особенно рекомендуется он в зимне-весенний период (но используется круглый год). Значительное количество минеральных солей в луке при его употреблении в пищу способствует нормализации водно-солевого обмена в организме.
Свежий лук, как известно, благодаря своеобразному запаху и острому вкусу возбуждает и повышает аппетит, обладает мочегонным свойством, легким слабительным действием, предупреждает запоры, повышает выделение пищеварительных соков, снимает боль, способствует растворению песка и мелких камней при почечнокаменной болезни. Лук жареный или отваренный в молоке, а также настойка из лука cпocoбствyют отхаркиванию мокроты, смягчают кашель. Употребление настойки противопоказано при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени.
Современная научная фитотерапия довольно широко и успешно использует препараты лука. Положительные результаты были получены при лечении водянки, заболеваний кишечника, ангины, гипо- и авитаминозов. Препараты лука применяют также для смазывания полости носа при ринитах, некоторых женских заболеваниях.
Лечение фитонцидами лука осуществляется двумя способами - посредством ингаляции (вдыхание летучих частей эфирного масла) и путем приема внутрь экстрактов, спиртных, водных настоек. Первый способ пользуют обычно при лечении нагноительных процессов в легких, второй хорошо себя зарекомендовал при заболеваниях кишечника. Водный отвар из наружной кожицы лука применяют для заживления ран и язвенных процессов.
Лук используется в качестве глистогонного средства для изгнания аскарид и остриц, для чего его рекомендуется есть натощак или выпивать по 0,5 стакана настоя в течение 3-4 дней.
Широко применяется для предупреждения и лечения атеросклероза. С этой целью используется смесь свежего сока лука с медом в равных частях. Принимать по 1 столовой ложке 3-4 раза в день. Имеются данные о блaгoтвopном действии свежего лука при пониженной половой потенции.
Народная медицина прибегает к препаратам из лука очень часто. Например, при болях в груди внутрь принимается печеный (или жареный) со свежим маслом, а наружно - при лечении гнойных заболеваний кожи, для быстрого излечения фурункулов. Хорошие результаты дает смазывание век при плохом зрении (свежий сок лука с медом), использование лука как средства, предохраняющего от заразных болезней.
Свежая кашица из лука нашла применение при обморожениях, ожогах. Как показала практика, она препятствует образованию пузырей, прекращает воспалительный процесс, снимает боль, уменьшает раздражение кожи. Используют ее при ревматизме, как противоцинготное и как косметическое средство - от веснушек, угрей, родимых пятен. Как говорят в народе, помогает от семи недуг.
Лук — популярное косметическое средство во многих странах мира. Соком его рекомендуют смазывать волосистую часть головы при себорее, гнездовой плешивости, для укрепления и ращения волос. Волосы становятся шелковистыми, мягкими и блестящими, а кожа не шелушится, не образуется перхоть. От луковичного сока бледнеют веснушки. Прием лука внутрь, а также луковые маски
(из смеси кашицы лука с медом) предупреждает появление морщин, лицо становится свежее.
Несмотря на замечательные лечебные свойства лука, необходимо учитывать, что злоупотребление им может оказаться небезвредным при тяжелых заболеваниях почек, печени, желудка и сердца.
Виды лука
Рассмотрим некоторые наиболее известные виды лука, которые по праву могут занять – без преувеличений! – достойное место на наших огородах.
Лук репчатый (Allium cepa)
Лук репчатый, пожалуй, самый известный из введенных в культуру видов лука, его выращивают практически во всех странах.
Это двух – или трехлетнее травянистое растение, надземная часть которого достигает высоты 90 см. Листья трубчатые, полые, ланцетовидные, насыщенно-зеленые или с сизым налетом. Цветочный стебель – округлый, стрелковидный; цветы – мелкие, белые, на длинных цветоножках, собраны в достаточно крупные шаровидные соцветия. Семена черные, морщинистые, трехгранной формы, твердые.
Луковица репчатого лука – это, по сути, растение, находящееся в стадии покоя. Оно состоит из укороченного стебля (донца), находящихся в нем почек (зачатков будущих луковиц) и листьев - мясистых листовых чешуй.
Наиболее простой способ выращивания – посадка севком или посев семенами в грунт.
В Украине и средней полосе России репчатый лук в основном выращивают из севка. В первый год семена, предварительно замочив, высевают на глубину 1-2 см многострочными лентами, расстояние между которыми 40-50 см, а между строчками в них – 10-12 см. К осени образуются некрупные луковицы – севок. Убирают его после увядания надземной части, хранят в домашних условиях в сухом месте, при температуре 18-20 градусов, стараясь не допускать колебания температуры (при несоблюдении этого условия большой процент лука впоследствии стрелкуется и не дает полноценной луковицы). На следующий год весной севок высаживают в грунт на глубину 1-2 см, расстояние 5-6 см между луковицами, ширина междурядий – 15-20 см. Осенью, по мере увядания и полегания ботвы, убирают урожай. Желательно делать это в теплую и сухую погоду, чтобы полученные луковицы как следует просохли и не поражались различными грибными болезнями и гнилями во время хранения. Лук подсушивают, затем ботву обрезают на расстоянии 3-4 см от луковицы.
Для получения пера высаживают севок диаметром 2-3 см от многозачатковых сортов, дающих много ростков. На перо лук можно высаживать в течение всего года – весной, летом и осенью в открытом грунте, зимой и ранней весной – в теплицах, парниках и даже на подоконниках в квартире в обычных балконных ящиках с дренажными отверстиями или в цветочных кашпо.
Уход за луком заключается в рыхлении, прополке от сорняков и поливе по мере необходимости. Хороший эффект дает подкормка удобрениями. После массового отрастания листьев подкармливают органическим удобрением.
В кулинарии репчатый лук (репку и перо) очень широко используют при приготовлении первых, вторых блюд и многочисленных закусок и салатов. Также луковицы консервируют и маринуют самостоятельно или в смеси с другими овощами.
Лук-порей (Allium porrum)
В Украине этот лук культивируют на всей территории, а в России наиболее приемлемы южные районы, но можно добиться неплохих результатов при его выращивании и в Средней полосе России.
Лук-порей – двулетнее растение. В первый год образует длинные, плоские листья и утолщенные ложные стебли, которые и употребляются в пищу. Во второй год растение образует цветочную стрелку высотой до 150 см с крупным шаровидным соцветием, состоящим из множества мелких беловатых, реже розовых, пахнущих медом цветков. Тогда же на донце образуется небольшая округлая или удлиненная луковица. Существуют сорта лука-порея с короткой (10-15 см) и длинной (15-30 см) ножкой.
Более целесообразен рассадный метод выращивания, при котором урожай получают осенью того же года. Это позволяет получить качественные отбеленные стебли порея.
Уход заключается в своевременном рыхлении, окучивании, прополке и поливе. Удобрения вносят так же, как для репчатого лука.
В зависимости от скороспелости выращиваемых сортов, уборку урожая проводят через 45-60 дней после высадки рассады. Хранят полученный урожай в подвалах, можно прикапывать его в песок, не засыпая только концы листьев. Оптимальная температура для успешного хранения – 0-1 градус.
Лук-порей обладает более мягким вкусом и более тонким и нежным ароматом, чем репчатый лук. Вкус его приятнее, он не такой острый. В пищу используют утолщенную нижнюю часть стебля и молодые листья (старые становятся жесткими и неприятными на вкус). Порей хорошо сочетается со свежими овощами, его употребляют в салатах, холодных закусках, используют как самостоятельную закуску. Также порей добавляют для ароматизации в мясные и овощные супы, применяют как гарнир к блюдам из рыбы и мяса.
Лук-шалот (Allium ascalonicum)
Лук-шалот – двулетнее растение с небольшой фиолетовой или белой луковицей (массой 20-25 г). Количество зачатков – 50-60. Каждая луковица при посадке образует множество листьев и несколько (обычно до 20) цветочных стрелок высотой 50-60 см, несущих некрупные рыхлые соцветия мелких беловатых цветов. Листья шалота тонкие, шиловидные, цилиндрические, с восковым налетом.
Лук-шалот обладает большей лежкостью по сравнению с репчатым луком, а также высокую холодостойкость – луковицы не повреждаются при температуре -10... -15 градусов. Достаточно скороспелая культура.
Размножается луковицами и семенами (для получения семян луковицы необходимо высаживать в грунт осенью).
Агротехника аналогична луку репчатому.
В пищу употребляют зелень и луковицы шалота. Они обладают нежным вкусом и ароматом, поэтому их используют для ароматизации большинства маринадов и различных деликатесов.
Лук многоярусный (Allium proliferum)
В культуре лук многоярусный известен в основном на Кавказе, в Сибири и Алтайском крае. Можно выращивать в северных районах России.
Многолетнее растение. Луковица удлиненно-яйцевидная, массой 20-40 г, малозачатковая. Листья похожи на листья репчатого лука - до 40 см высотой, трубчатые, широкие. Цветочный стебель высотой 80-100 см, строение его весьма оригинально - вместо цветков на нем образуется 2-4 яруса мелких воздушных луковок.
Этот вид лука очень морозостоек, переносит минусовую температуру до –50 градусов. Также многоярусный лук отличается повышенной засухоустойчивостью.
Размножается многоярусный лук воздушными и прикорневыми луковицами, которые высаживают весной, летом или осенью на глубину 3-5 см, расстояние в ряду 8-10 см. Уход такой же, как за репчатым луком. На одном месте лук многоярусный можно выращивать до семи лет. Данный вид лука не имеет выраженного периода покоя, поэтому быстро отрастает и используется для выгонки зелени в теплицах. Дает более высокий урожай пера, чем лук репчатый.
Урожай убирают весной, после отрастания листьев на 30-40 см. В первый год перо срезают один раз, в последующие годы – несколько раз за сезон.
В пищу используют сочные молодые листья, прикорневые луковицы и крупные воздушные луковички первого яруса. В кулинарии применяют так же, как репчатый лук.
Лук-батун (Allium fistulosus)
Многолетнее растение. Не образует луковиц, листовая масса большая, сильно ветвится. Листья лука-батуна напоминают зелень репчатого лука. Цветочная стрелка до 40-50 см высотой, соцветие-зонтик состоит из 150-300 мелких желтоватых цветков.
Лук-батун отличается высокой зимостойкостью, весной переносит без ущерба заморозки до - 10 градусов. Растет на одном месте несколько лет. Требователен к плодородию почвы, влаголюбив, отзывчив на удобрения.
Размножают этот лук семенами и вегетативно. Сеют летом или под зиму ленточным способом. При вегетативном размножении кусты делят на части и высаживают на новое место.
В пищу используют листья, которые срезают в конце мая. После срезки появляются новые листья, которые срезают повторно через 30-35 дней. Нельзя запаздывать с уборкой урожая, поскольку появление цветочных стрелок значительно снижает качество пера. В конце лета проводят третью срезку. В пере этого лука содержится почти в два раза больше витамина С, чем в репчатом луке.
В кулинарии используют в салатах, в качестве гарнира, а также запекают с яйцами и сыром.
Лук-батун является хорошим медоносом.
Лук-слизун, Лук поникающий (Allium nutans)
Лук поникающий – многолетнее растение с некрупными коническими луковицами, прикрепленными по одной-две к горизонтальному корневищу. Листья гладкие, плоские, слегка закругленные на концах, собраны по шесть-восемь у основания стебля. Цветочный стебель высотой от 30 до 60 см, сплюснутый, несет шаровидное соцветие-зонтик, до цветения поникающий (за что лук и получил свое видовое название). Цветки розово-сиреневые.
Размножается семенами и делением куста. Семена высевают под зиму или рано весной. Всходы прореживают на 30-40 см. Для деления используют двух-трехлетние растения, получая с одного куста до 30 молодых луковиц для посадки. Деление производят ранней весной, в июне-июле или в сентябре. Агротехника такая же, как у лука репчатого. Очень устойчив к различным заболеваниям.
Отросшую молодую зелень начинают срезать в мае. За сезон можно проводить четыре-пять срезок.
В пищу используют луковицы и листья, обладающие менее острым вкусом, чем у репчатого лука. Применяют в салатах, в качестве гарнира к мясным и холодным блюдам.
Лук-слизун – очень декоративное растение, красивы не только его крупные шаровидные соцветия, но и фактурные сизоватые листья, поэтому данный вид лука может украсить не только декоративный огород, но и классический цветник или бордюр.
Лук душистый, Джусай (Allium odorum)
Многолетнее растение. В общих чертах по строению похож на лук-слизун, но более изящен. Листья узколинейные, 40-50 см высотой, обладают нежным слабочесночным привкусом. Цветочный стебель высотой 60-70 см несет густое шаровидное соцветие-зонтик, состоящий из звездчатых беловатых цветков.
Морозоустойчив, нетребователен к почве, с успехом может расти и в тени, и на солнце.
Размножается семенами и делением. Агротехника аналогична агротехнике лука репчатого.
Урожай убирают в течение всего лета, до глубокой осени, проводя три-четыре срезки. Листья сохраняют нежность, и высокие вкусовые качества на протяжении всего этого времени.
В пищу употребляют листья и соцветия. Широко используется в национальной кухне Киргизии и Казахстана при приготовлении блюд из баранины и говядины, пельменей и мантов, а также при приготовлении различных салатов, закусок и сложных киргизских соусов для дичи.
Лук победный, Колба(Allium victorialis)
Лук победный – многолетнее растение. Основания плотных широких эллиптических листьев окрашены в фиолетовый цвет. Высота цветочной стрелки – 80 см. Соцветие крупное, многоцветковое, шаровидное, цветки зеленовато-белые.
Размножается семенами и луковицами. Цветет в июне на четвертый-пятый год после посева семян. Влаголюбив, предпочитает плодородные слабокислые почвы. Агротехника как у лука репчатого.
Урожай убирают до цветения.
В пищу используют листья, стебли и луковицы, обладающие чесночно-луковым запахом. Употребляют свежими. При заготовке впрок листья промывают, очищают и солят, добавляя душистый перец и лавровый лист для отбивания резкого чесночного запаха.
Выращивают достаточно широко как декоративное растение.
Лук медвежий, Черемша (Allium ursinum)
Многолетнее растение с удлиненной луковицей (до 1 см диаметром) и двух овально-заостренных ярко-зеленых листьев у основания цветочного стебля (как у ландыша). Цветочный стебель 30-45 см высотой, соцветие полушаровидное, малоцветковое, состоит из нескольких достаточно крупных по сравнению с другими луками изящных белых цветов.
Хорошо растет в тени, предпочитает увлажненные участки (почва - суглинок или супесь). Листья отрастают в начале апреля, цветет в мае-июне.
Размножается семенами и вегетативно. Семена сеют под зиму, поскольку им необходима стратификация; всходы появляются в апреле. Вегетативно размножают дочерними луковицами.
Используют в основном листья, которые срезают до цветения. На Кавказе в пище используют также и луковицы со стеблями. По вкусу черемша напоминает лук победный, но запах у нее нежнее.
В кулинарии применяют в свежем виде, варят, заправляют подсолнечным маслом или уксусом, солят, консервируют, сушат.
Шнитт-лук, или Лук-резанец (Allium schoenop rasumn)
В Украине и средней полосе России стране его можно обнаружить почти повсеместно в долинах рек, на лугах.
Многолетнее травянистое растение с продолговато-яйцевидной мелкой луковицей и узкими трубчатыми листьями темно-зеленого цвета. В гнезде обычно находится до 15-20 луковиц.
Цветки у этого лука розовые или светло-фиолетовые, собраны в небольшое густое шаровидное соцветие-зонтик на стебле до 60 см высотой.
Надземная часть шнитт-лука отрастает в первой половине апреля, что позволяет получить к столу самую раннюю, свежую зелень. Цветет в июне. После цветения и завязывания семян перо шнитт-лука теряет свои высокие вкусовые качества, становится жгучим на вкус и достаточно грубым.
Размножается семенами и делением. На одном месте шнитт-лук успешно растет до пяти лет, затем желательно деление (иначе посадки загущаются и растения мельчают). Агротехника такая же, как для репчатого лука.
Этот вид лука можно успешно выращивать на окне, в ящике или цветочном горшке. Также используют его и для получения свежей зелени зимой.
Молодые листья и мелкие белые луковицы очень нежны, ароматны, слабоострого вкуса. Употребляют их в свежем виде в салатах, омлетах, рыбных, мясных и картофельных блюдах. Добавляют измельченные листья в различные подливки и соусы.
Поскольку шнитт-лук очень декоративен - и своей молодой листвой, и нежно-розовыми или сиреневыми цветами, - его с успехом можно использовать для посадки в цветниках, как в сочетании с другими растениями, так и в моно посадке (например, бордюр вдоль дорожки).
Также он является отличным медоносом, привлекает в сад пчел.
Ассортимент съедобных луков для выращивания на наших огородах достаточно широк, - ведь выше описаны не все, а только самые распространенные в культуре виды лука! И каждый огородник может выбрать те виды, которые ему больше всего подходят, - или же собрать коллекцию этих полезных растений на своем участке.
